Jolanta Lunitz z Nieżywięcia cały rok chodzi boso i robi doskonałe sery. "Robienie serów to proces łagodny, nie wolno się nigdzie spieszyć"

Jolanta Lunitz mieszka w nowoczesnym domu w Nieżywięciu. Jej praca to komputer i telefon. Prowadzi specjalistyczny sklep z olejami.Pięć lat temu zakochała się w serach.

- 15 lipca 2015 roku zrobiłam pierwszą goudę, kilka miesięcy później pojechałam na pierwsze warsztaty serowarskie do Wańczykówki pod Wałbrzychem

– wspomina Jolanta Lunitz.

Dzisiaj jest administratorem fejsbukowej grupy Serowarstwo Domowe i członkiem Stowarzyszenia Serowarów Farmerskich i Zagrodowych.

Dlaczego boso?

Lubi żyć w miarę zgodnie z naturą. Dlatego gdzie i kiedy się da chodzi boso. To zdrowe, uziemia, wychładza, stymuluje. Powodów dlaczego to robi jest na kilka minut opowieści.

- Ludzie trochę dziwnie się na mnie patrzą. Wtedy ja im mówię, że nie mam na buty, bo zbliża się wrzesień i trzeba dzieciom zbierać na książki. Dopiero po chwili do nich dociera, że żartuję – opowiada Jola.

W robieniu serów najważniejsze jest mleko. Musi być przede wszystkim dobrej jakości. Czyli zdrowe, nie zakażone chorobotwórczymi bakteriami, pochodzące od szczęśliwych krów, karmionych latem na łące, a zimą sianem. Jolanta Lunitz sama nie hoduje krów, ale ma zaprzyjaźnionego rolnika, od którego przywozi mleko.

Serowarka pokazuje mi swoją spiżarkę. Stoją w niej dwie lodówki i wielki gar. W jednej lodówce panuje temperatura ośmiu stopni. W drugiej cztery więcej. To jej dojrzewalnia, każdy gatunek sera lubi dochodzić w innych warunkach. W garnku znajduje się czteroletnia solanka. Żółty i klarowny płyn osiągnął równowagę bakteryjną. Nie pokrywa się pleśnią. Moczy się w nim długodojrzewające sery. Sól tworzy barierę dla bakterii, by nie wnikały do wnętrza.

- Wielu myśli sobie, że ser to tylko dodanie podpuszczki do mleka, ale do tego trzeba dużej wiedzy– mówi Jolanta Lunitz. - Robienie serów to proces łagodny, nie wolno się nigdzie spieszyć. Mogę się przy tym wyciszyć i naprawdę odpocząć.

Mieszkanka gminy Człuchów pokazuje deskę swoich serów. Najbardziej znany w Polsce to Nieżywięcin. Ten ma pół roku. Ma w sobie dodatki kwiatowe, płatki chabrów i nagietków. Podpuszczka ścina mleko, powstaje wtedy skrzep, który trzeba jeszcze obrobić gorącą wodą. Przez dwa tygodnie ser trzeba obracać i traktować solanką. Czasami trzeba też natrzeć olejem lnianym. Liczy się wiedza i doświadczenie, bo trzeba w odpowiednim momencie zaprzestać solenia. Jeżeli zrobi się to za szybko, to w serze pozostanie jeszcze serwatka. Jeżeli zrobi za późno – ser za bardzo wyschnie.

Jak się robi niebieski ser?

Jolanta Lunitz pokazuje inne sery. Sześciotygodniowy camembert. Sprężysty i odpowiednio się ciągnący, jeszcze młody, bo pod białą skórką dopiero powstaje maź, a w środku widać jeszcze twarde, serowe jądro. Ma też ser typu górskiego, na desce leży też półtoramiesięczna gouda.

Sery je się w określony sposób. Od łagodnych po najwyrazistsze w smaku. Dlatego na koniec zostaje perełka. Blue Joli. Ser z przerostem niebieskiej pleśni. Do mleka dodaje się specjalne kultury bakteryjne. Potem, po uformowaniu krążków, ser trzeba nakłuć, by doprowadzić do niego powietrze niezbędne do rozwoju szlachetnych, lazurowych pleśni.