Specjały ze stołu Habsburgów [ZDJĘCIA]

A więc jaka była kuchnia żywieckich Habsburgów? Czy bardzo wykwintna?

- Wcale nie! - prostuje Dorota Firlej, kustosz z Muzeum Miejskiego w Żywcu. - Przeglądając notatki natrafiamy na przysmaki bardzo pospolite, które z pewnością podawane były w żywieckich, miejskich domach. Z notatek wynika, że kucharz nadzorował trzy jadłospisy - dla jaśniepaństwa, ich dzieci i służby - dodaje Dorota Firlej.

Opowiada, że na arcyksiążęcym stole często pojawiała się dziczyzna, podobno ulubionym daniem arcyksięcia Karola Olbrachta był smażony pstrąg w zalewie jarzynowo-octowej. Przeglądając uważnie zapiski kucharza można stwierdzić, że najczęściej podawaną zupą był rosół. Dodatkami do zup natomiast: bułeczka, grysik, łazanki, makaron, lane ciasto, ryż, kluski francuskie lub wątrobiane, groszek ptysiowy. Na arcyksiążęcych talerzach pojawiały się także takie zupy jak: kalafiorowa, grzybowa, krupnik, jarzynowa, zupa z mózgu, pomidorowa, soczewicowa, rakowa, porowa, kapuśniak, neapolitańska oraz barszcz. Także i drugie danie było bardzo urozmaicone: kotlety cielęce, bigos z kartoflami, kurczęta, gęsina, kaczki, wieprzowina oraz wspomniane pstrąg i dziczyzna. Mięsom zawsze towarzyszyły warzywa: marchewka, buraki, kalafior lub szpinak. Do każdego obiadu podawany był deser: ptysie ze śmietaną, budyń, kompot i bardzo często poziomki serwowane w różnej formie, na przykład świeżych owoców, lodów czy dodatku do ciastek.

Dania od kuchni

Przez pałacową kuchnię przewinęło się kilku kucharzy oraz jeszcze większa ilość pracowników, którzy przede wszystkim pochodzili z samego miasta i okolic. Dzięki unikalnym zbiorom Ireneusza Saneckiego, znanego kolekcjonera pamiątek rodziny Habsburgów, wiadomo, że jednym z kucharzy w żywieckim pałacu był Edward Durlak. Kolekcjoner posiada trzy jego zeszyty z lat 1925, 1926, 1927. Można w nich odnaleźć odręczne poprawki jadłospisu autorstwa Alicji Habsburg.

- Edward Durlak gotował dla Habsburgów pięć lat, do 1928 roku. Praca - jak wspominał kucharz - była ciężka. Od rana do nocy stał w kuchni, gotował, nadzorował wydawanie posiłków o różnych porach. Czasami także w środku nocy przygotowywał posiłek dla arcyksiążąt, którzy właśnie wrócili z polowania - mówi kustosz z Muzeum Miejskiego w Żywcu.

Mamy także kilka informacji na temat innych kucharzy, którzy pracowali na rzecz arcyksiążęcej rodziny.

- Maria Krystyna Habsburg wspominała godnego staruszka, naczelnego kucharza zamkowego - pana Stępienia. Zapamiętała jego charakterystyczne ubranie - biały fartuch oraz wysoką, kucharską czapkę. Wspominała także drugiego kucharza - Fiuta oraz pana Ochockiego, który był odpowiedzialny za posiłki służby - mówi Dorota Firlej..

Gdzie one wszystkie powstawały?

W 1908 roku do Pałacu Habsburgów dobudowana została nowoczesna kuchnia. Parterowy budynek stanął u zbiegu dwóch skrzydeł, został połączony z pałacem arkadowym przeszklonym gankiem.

Wnętrze składało się z przedsionka, sanitariatów i składu opału, kuchni właściwej oraz spiżarni. Zmywalnia, jadalnia służby, kredensy z porcelaną, srebrami wraz z dodatkowymi pomieszczeniami znalazły się w korpusie rezydencji.

- Wnętrze kuchni wyłożono ceramicznymi kaflami z dekoracyjnym fryzem przedstawiającym raki i homary. Budynek prawdopodobnie projektowali krakowscy architekci Tadeusz Stryjeński i Franciszek Mączyński. Natomiast pracami budowlanymi zajęła się firma Karola Karna z Bielska. Niewykluczone, że sam Korn wykonał projekt kuchni - mówi kustosz Muzeum Miejskiego w Żywcu.

I jeszcze jedna ciekawostka. Ludwik Gara, lokaj arcyksięcia Karola Stefana Habsburga, wspomina, że w kuchni zawsze było gwarno i wiele osób pomagało przy pracach. Najczęściej byli to miejscowi, głównie kobiety. Natomiast kucharzami, zawsze i bez wyjątku, mężczyźni.